发表时间: 2026-01-16 20:47
在美食江湖中，粤菜常常被贴上一些看似有理，实则充满误解的标签。很多人一提到粤菜，脑海里首先浮现出的便是 “价格昂贵” 与 “口味寡淡”，仿佛粤菜就是高端奢华与平淡无奇的代名词。
在不少人的刻板印象里，粤菜馆的装修总是金碧辉煌，菜单上的菜品价格高得让人咋舌，似乎只有在重要的商务宴请或者特殊的庆祝时刻，人们才会鼓起勇气踏入粤菜馆的大门。从昂贵的海鲜，到精致的点心，粤菜仿佛总是与 “性价比” 绝缘 ，成了普通人难以经常品尝的美食。
而对于口味，很多人觉得粤菜缺乏那种浓烈的刺激感，不像川菜的麻辣让人酣畅淋漓，也不像湘菜的香辣令人欲罢不能。粤菜似乎总是清汤寡水，追求食材的本味，却让习惯了重口味的食客们觉得食之无味。在他们看来，粤菜的清淡是一种 “缺陷”，无法满足他们对美食强烈味觉冲击的渴望。
但，事实真的如此吗？这些误解背后，隐藏着多少对粤菜的不了解与偏见？粤菜的真正魅力，难道真的被这些片面之词所掩盖了吗？接下来，就让我们一同揭开粤菜的神秘面纱，探寻它背后鲜为人知的故事，感受那被误解的粤菜文化，到底有着怎样的独特魅力。
粤菜，这颗中国饮食文化宝库中的璀璨明珠，其历史源远流长，最早可追溯到两千多年前的秦朝。彼时，秦始皇统一岭南，大批中原移民南下，不仅带来了先进的农耕技术，还将中原地区的烹饪方法与食材引入岭南。从此，中原饮食文化与岭南本土的饮食风俗开始相互交融，为粤菜的形成奠定了最初的基础 。
到了汉代，岭南地区的经济和文化进一步发展，饮食文化也更加丰富多样。从南越王墓中出土的炊具和食材遗迹，就能看出当时的饮食已经颇具规模，而且粤菜选材广博的特点也开始初露端倪。据《淮南子》记载，“越人得蚺蛇以为上肴”，可见早在汉代之前，具有广东风味的 “蛇馔” 就已经问世 。
唐宋时期，广州作为海上丝绸之路的重要港口，迎来了大量外来食材与饮食文化的交流发展，给粤菜多元化发展奠定了基础。当时的广州，商贾云集，海外的香料、食材等不断涌入，与本地食材相互融合，使得粤菜的口味更加丰富，烹饪技法也更加成熟。这一时期，粤菜作为独立菜系已初具雏形，典籍中可见 “南烹” 之名，与当时的扬州名食齐名。
明清时期，粤菜迎来了重要的发展阶段。随着广东经济的繁荣，饮食行业蓬勃发展，粤菜的烹饪技艺持续精进。烧腊技艺日臻成熟，出现了如烤乳猪、烧鹅等经典烧腊制品；点心制作更是别具一格，发展出众多款式新颖、口味多样的广式点心，如虾饺、叉烧包等。同时，粤菜对食材鲜度的执着追求达到了极高境界，逐渐形成了独特的口味风格，影响力开始向周边地区乃至全国扩散 。
近代以来，广东作为对外开放的前沿阵地，受到西方文化的强烈冲击。粤菜在坚守传统风味根基的同时，大胆创新融合。一方面，传承经典名菜，将传统技艺发扬光大；另一方面，借鉴西餐的烹饪手法、装盘艺术以及营养搭配理念，改良传统菜品，创造出中西合璧的新菜肴。例如，炸牛奶沙拉、奶油焗龙虾等 “西菜中做” 的新美食，就是粤菜创新融合的典型代表 。
如今，粤菜不仅风靡全国，更走向世界，成为海外中餐馆中最常见的菜系之一，被无数人誉为 “中华料理的门面”。它以独特的风味、精湛的技艺和深厚的文化底蕴，征服了世界各地食客的味蕾，成为展示中国饮食文化的重要窗口 。
粤菜作为中国八大菜系之一，并非单一的口味与风格，而是由广府菜、潮汕菜和客家菜这三大流派共同构成，每一个流派都有着独特的风味与文化内涵 ，展现出粤菜丰富多样的魅力。
广府菜作为粤菜的代表，发祥地是广州，通行于以广州为中心的珠江三角洲、粤西、粤北部分地区以及香港、澳门等地 ，但凡使用粤语的地区都属广府菜文化圈。它集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、四邑菜等地方风味的特色，食源广泛，选料讲究，务求鲜嫩质优，无论是飞禽走兽、山珍海味，还是路旁野菜、美丽鲜花，皆可入馔。在制作上极为精细，刀工有斩、劈、切、片等 12 种之多，火候的把握更是一绝，行内有 “烹” 重于 “调” 的说法。口味上顺应四时，追求清淡新鲜，清中求鲜、淡中取味，嫩而不生，滑而不俗 。经典菜品如姜葱白切鸡，皮爽肉滑，不加过多配料却能完美保留鸡肉的原汁原味；麻皮乳猪表皮红亮酥脆，肉质鲜嫩多汁，是 “满汉全席” 中的主打菜肴；脆皮烧鹅选用清远黑鬃鹅，经特制酱料涂抹、风干烤制后，皮脆肉香，搭配酸梅酱，味道妙不可言。
潮汕菜，又称潮州菜，发源于潮汕地区，以潮州、汕头为中心，流行于广东东部、福建南部及港澳台地区，在海外潮汕籍侨胞聚居地也备受欢迎。潮汕菜以烹制海鲜见长，对海鲜的鲜度要求极高，力求展现海鲜最本真的鲜美。其烹饪技法多样，擅长清蒸、白灼、生腌等。清蒸鱼讲究火候精准，蒸出的鱼鲜嫩爽滑，汤汁清澈鲜美；白灼虾简单直接，将鲜虾在沸水中快速焯熟，虾肉紧实弹牙，搭配特制蘸料，尽显鲜甜；而生腌更是潮汕菜的一绝，生腌蟹、生腌虾等，以独特的腌制手法，让海鲜在保留生脆口感的同时，增添了浓郁的咸香滋味，被称为 “潮汕毒药”，让人欲罢不能。此外，潮汕菜的汤品也独具特色，如潮州牛肉丸汤，牛肉丸弹脆爽口，汤汁浓郁醇厚。
客家菜，又称东江菜，起源于广东东江一带的客家人聚居地区 ，分成赣南派、闽西派、梅州派、东江派、海外派五个流派，其中梅州派是客家菜的代表，东江派是客家菜中的一派。由于客家人多居山区，历史上耕作播种体力消耗大，需要补充大量盐分，且在科技不发达的年代，咸的菜更能长时间保存，所以客家菜形成了 “肥、咸、香” 的特色，用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名 。传统招牌菜盐焗鸡，用大粒粗盐把鸡埋起来焗制，鸡肉香气四溢，连骨头都充满了香味，且讲究手撕，认为这样更能保留鸡的原味；客家酿豆腐，将猪肉、鱼肉等馅料酿入豆腐中，煎至金黄后放入鸡汤瓦煲内焖煮，香气扑鼻，口感丰富；梅菜扣肉，肥而不腻的五花肉与咸香的梅菜相互搭配，层次分明，是一道极具代表性的客家家常菜。
在粤菜的广袤天地里，每一道菜品都像是一位独特的主角，散发着迷人的魅力，用独特的风味诉说着粤菜的故事 。
白切鸡，这道看似简单的菜肴，却堪称粤菜中的经典之作，是粤菜追求原汁原味的典范。它的选料极为讲究，多选用皮黄、爪黄、喙黄，肉质细嫩，脂肪适中的三黄鸡，或是运动量足，肉质紧实且自带甘甜的清远走地鸡。以清远麻鸡为例，最佳的选择是 120 - 150 天的鸡，重量在 1.3 - 1.6 公斤，此时的鸡肉肉质紧实度最佳，表皮毛孔细腻呈淡黄色，无破损，皮下脂肪层厚度约 0.4 厘米 ，鸡冠鲜红挺立，爪部角质透亮。
制作白切鸡的过程也暗藏玄机。将鸡处理干净后，在沸水中浸没，手提鸡头将整鸡三提三放，使内外温度均衡，再完全浸入，保持水温在微沸状态（约 95°C） ，根据鸡的大小浸煮 20 - 30 分钟，至鸡肉刚熟。这其中火候的把握至关重要，多一分则肉老，少一分则不熟。煮好的鸡要立即放入冰水或冷水中浸泡，这一冷激的步骤是让鸡皮脆爽、肉质紧实的关键 ，温差使鸡皮瞬间收缩，形成爽脆口感，同时锁住肉汁保持嫩滑，还能形成皮肉之间的晶莹冻层。最后，将完全冷却的鸡沥干水分，斩成适口大小。搭配姜葱蓉（姜末、葱花加盐，淋上热油）或沙姜蒜蓉酱油，入口皮爽肉滑，鸡肉的原汁原味被展现得淋漓尽致，每一口都能感受到粤菜对食材本味的尊崇 。
烧腊，是粤菜中极具代表性的美食，而烧鹅和叉烧则是烧腊中的佼佼者 。
烧鹅，那金黄酥脆的外皮，仿佛是一层闪耀着光芒的铠甲，包裹着鲜嫩多汁的鹅肉。它选用清远黑鬃鹅，这种鹅肉肉质紧实，脂肪分布均匀，为烧鹅的美味奠定了基础。制作时，先将鹅用特制的酱料涂抹均匀，腌制入味，再经过风干，让鹅皮更加紧致。烧制时，以荔枝炭为燃料，荔枝炭带有一种独特的清香，其密度较高，耐烧程度好，火苗稳定，有利于对火候炉温的精准掌控。在高温的烤制下，鹅皮逐渐变得金黄酥脆，皮下脂肪融化，渗透到鲜嫩的鹅肉中，使得烧鹅皮脆肉香，肥而不腻 。吃的时候，搭配上酸甜可口的酸梅酱，酸梅酱的酸甜能够中和烧鹅的油腻，进一步提升烧鹅的风味，让人回味无穷。
叉烧，以其独特的风味和色泽红亮的外观，深受人们喜爱。它选用肥瘦相间的五花肉或猪颈肉，将肉切成条状，用由白砂糖、甜面酱、排骨酱、柱候酱、海鲜酱、南乳酱、生抽等多种调料混合而成的秘制酱料腌制 。腌制的时间和手法都很重要，要让每一块肉都均匀地裹上酱料，充分吸收酱料的香味。腌制好后，放入烤箱烤制。烤制过程中，要注意火候和时间的控制，先以较高的温度将肉烤熟，再刷上麦芽糖水或蜂蜜水，用高温上色，使叉烧表面形成一层诱人的焦糖色，肉质软嫩多汁，甜咸适口 。尤其是半肥瘦的叉烧，瘦肉部分鲜嫩有嚼劲，肥肉部分在烤制过程中融化，为叉烧增添了丰富的口感和醇厚的香气 。
老火靓汤，是广东人餐桌上不可或缺的一部分，承载着广东人对生活的热爱和对健康的追求 。它的食材搭配丰富多样，讲究 “鲜、香、补”。通常会选用新鲜的肉类，如猪骨、鸡架、牛肉等作为汤底的基础，再搭配当季的时蔬，如苦瓜、冬瓜、西洋菜、莲藕等，以及各种滋补的药材，如枸杞、红枣、当归、党参等 。不同的食材搭配有着不同的功效和风味，比如冬瓜薏米汤清热祛湿，适合在炎热的夏季饮用；花旗参乌鸡汤则具有滋阴补气的作用，适合身体虚弱的人。
制作老火靓汤，需要足够的耐心和时间。先将肉类食材焯水，去除血沫，然后将所有食材放入砂锅中，加入足量的清水，先用大火将水烧开，再转为小火慢炖 2 - 3 小时甚至更长时间 。在慢炖的过程中，食材中的营养成分和鲜味逐渐释放出来，融入到汤汁中，使得汤汁变得浓郁醇厚 。火候的控制也十分关键，要始终保持小火慢炖，让食材在温柔的火候中慢慢交融，形成独特的风味。调味时，通常在关火前根据口味加入适量的食盐即可，以保持汤的清澈和原汁原味 。喝上一口老火靓汤，那浓郁的汤汁在口中散开，温暖了身心，让人感受到家的温馨和生活的美好 。
在粤菜的历史长河中，江太史与蛇羹的故事宛如一颗璀璨的明珠，闪耀着独特的光芒 。
江太史，即江孔殷，这位出生于广东南海县塱边乡的传奇人物，家中巨富，父亲有 “江百万” 之称 。他少年入万木草堂，师从康有为，是清末时期的最后一批进士，进过翰林院，还参加过公车上书 ，当时的广东人喜欢把入翰林的人称为 “太史”，所以江孔殷就被人尊称为 “江太史”。
江太史不仅在政治、文化领域有着不凡的经历，更是一位对美食有着极致追求的 “岭南第一美食家” 。他的太史家宴，堪称粤菜发展历程中的一座里程碑。辛亥革命后，江太史退出政坛改为从商，并开始在江府设家宴款待好友 。他认为设百席宴是对客人的不尊重，因为厨师要做的菜多了必定会手忙脚乱，导致菜肴的味道不佳，所以江太史每日只在家中设一桌家宴 。
而太史蛇羹，便是他用来款待贵宾的佳肴之一，这道菜的诞生，还有一段有趣的故事 。据说江太史年轻时曾代父母向佃农收租，在佃农门前闻到阵阵异香，被美食吸引的他走进佃农家中，在灶头发现了一锅乳白色的汤 。老农给他盛了一碗，江太史一尝，赞不绝口，马上追问这是什么汤，如何炮制 。一开始老农不肯说，江太史便用免田租为条件，最终老农交代这是五蛇汤 。把蛇剥皮切段后，再加上土茯苓等中药材，用文火熬上半天即成 。
江太史回到家里，对老农的做法加以改良，最终创出独一无二的 “太史蛇羹” 。这道以五蛇（最少包括眼镜蛇、金环蛇、银环蛇，另外加入水蛇、锦蛇，或眼镜王蛇）为主要材料，再加入鸡、鲍鱼、木耳、香菇等煮成的汤羹 ，上桌时加入少许菊花丝和柠檬丝，味道鲜美绝伦、浓郁芳香，吃过的人都大声称妙 。它不仅是一道绝世美食，更成为了江太史家宴的招牌菜，让外人以能在江府吃上一次太史蛇羹为荣 。
太史家宴中的众多出色名菜，推动了粤菜的发展 。在民国初，粤菜达到一个鼎盛期，当时广东最负盛名的有两个代表菜系：谭家菜和太史菜 。谭家菜北迁后融合各菜系成为顶级官府菜，而太史菜恪守粤菜特点并发扬光大，成为羊城食坛第一家 。江太史凭借其对美食的热爱与创新，为粤菜的传承与发展做出了重要贡献，他的故事也成为了粤菜文化中不可或缺的一部分 。
在粤菜的发展历程中，利苑酒家宛如一颗耀眼的明星，从一家亏损的小店，逐步崛起为跨国餐饮集团，被誉为 “粤菜黄埔军校”，对粤菜的现代化发展产生了深远影响 。
1973 年，在香港深水埗，利苑酒家挂牌营业，其创办人陈树杰并非出身厨艺世家，而是广东军阀陈济棠的幼子，拥有美国工程硕士学位 。陈树杰对美食有着近乎偏执的热爱，在香港常常找不到让自己满意的餐厅，这种折磨最终促使他在 50 岁高龄做出了一个大胆决定：自己开一家餐厅 。然而，创业之路充满艰辛，由于对餐饮行业了解不深，开业初期利苑酒家遭遇了长达六年的严重亏损，累计亏损金额超过两百万港元 。
面对困境，陈树杰没有选择放弃，而是做出了一个令所有人都震惊的决定：亲自进厨房，从头学厨 。在炎热的厨房里，他坚持每日两小时的实操练习，双手因为长时间接触锅铲而肿胀发炎，一度发烧至 40 度 。这种近乎自虐般的坚持持续了整整三年 。陈树杰后来说：“一间餐厅可以没有老板，但不能没有好厨师 。” 正是这种对美食的敬畏和对技艺的执着，奠定了利苑的根基 。
在三年苦学中，陈树杰不仅掌握了厨艺，更深刻理解了餐饮的本质 。他将 “利人中利己” 从最初的危机应对升华为战略核心，这一理念后来被他亲笔写入员工手册，成为贯穿利苑管理的灵魂 。所谓 “利人利己”，简单来说就是先为顾客和员工着想，最后自然会成就自己 。这一理念看似朴素，却颠覆了当时许多餐饮企业唯利是图的经营逻辑，成为利苑日后能够培养出大量忠诚员工、获得顾客长期信赖的根本原因 。
利苑之所以被称为 “黄埔军校”，核心在于其独特的人才培养机制 。从创立之初，陈树杰就确立了 “少林寺” 式的训练模式 —— 新入行的学徒必须从最基础的工作做起，无论是洗菜、切配还是清洁，每一个环节都要求精准无误 。利苑的培训体系建立在 “三年筑基” 这一古老而朴素的理念上 。这不是一段轻松的职业试用期，而是一场对心性、体力和意志力的全面考验 。
1982 年加入利苑的黄永帜（后来成为传奇厨师）的经历，成为这种严苛训练的生动注脚 。他初入利苑时被分配至烧腊部，每天从清晨开始面对烤乳猪的高温考验 。日复一日，他守在烤炉前，观察火候、调整位置、反复刷料，直至凌晨 。在最初的三个月，因火候掌控不佳、时间拿捏不准而烤坏的乳猪竟然摆满了整整一张十人圆桌 。这张摆满失败作品的圆桌，具象化了利苑三年筑基的全部艰辛与价值 。它磨掉了年轻人的浮躁之气，沉淀下来的是对食材的敬畏、对标准的坚守和对技艺的极致追求 。
除了严苛的基础训练，利苑还建立了量化标准，将传统中餐烹饪从经验主义提升为可测量、可复制、可考核的精准科学 。在利苑的厨房里，技艺的高低有着极其清晰的数字化标志：初级厨师必须通过 0.3 毫米钢丝切配考核 —— 这个精度几乎达到了头发丝的直径，要求切出的姜丝均匀如一，一气可穿针；中级厨师则面临风味掌控的量化考核，例如乳鸽烤制多汁率须大于等于 65%；高级厨师的考核则更加复杂，如海鲜汤的浓白度需达到特定粘度标准（150 - 180 mPa・s），烧腊皮脆度需达到 65 分贝以上的测试标准 。
利苑那本著名的标准化作业流程手册，堪称粤菜的 “百科全书” 。手册细致规定了从食材用量、处理步骤、烹饪时间到火候控制的每一个参数 。无论是经典菜式如冰烧三层肉，还是创新菜品，都有其必须严格遵守的法典 。例如炒一份青菜，手册会明确规定油的种类与用量、蒜蓉的克数、下锅的顺序、翻炒的次数以及精确到秒的烹饪时间 。
凭借着独特的人才培养机制和对品质的执着追求，利苑酒家不断发展壮大 。从 1973 年首家利苑酒家在香港深水埗开业，主营粤菜，此后便不断发展 。1987 年，利苑首次进入国外市场，在新加坡开设分店 。七年后进军中国内地，在广州天河区开设内地第一间利苑酒家 。截止 2023 年，利苑集团共有 23 间分店，员工 2500 名 。自 2009 年推出亚太区米芝莲美食指南以来，利苑饮食集团已累计荣获 80 颗授星，并上榜红鹰奖 “2023 年度餐饮臻味典范品牌” 。
从利苑走出的众多粤菜大佬，如袁振威、古志辉等，凭借着在利苑练就的精湛厨艺和对粤菜的热爱与执着，在粤菜的版图上开疆拓土，撑起了粤菜的半壁江山 。他们不仅传承了粤菜的经典技艺，更在创新中推动粤菜不断发展，让粤菜在新时代焕发出新的活力 。利苑酒家，作为粤菜黄埔军校，以其独特的魅力和卓越的贡献，成为了粤菜发展史上的一座丰碑 。
粤菜，这颗中国饮食文化中的璀璨明珠，虽面临着 “又贵又淡” 的误解，但它凭借着丰富的历史底蕴、多样的流派风格、令人垂涎的美味菜品以及不断创新的精神，值得被更多人了解和喜爱。它不仅仅是一种菜系，更是岭南文化的生动体现，是广东人民对生活的热爱与智慧的结晶 。
下次当你再路过粤菜馆时，不妨停下脚步，走进店内，点上几道经典的粤菜，细细品味其中的滋味，感受那独特的魅力 。也许，在品尝之后，你会发现，粤菜的世界远比你想象的更加精彩，那些曾经的误解，都将在美味面前烟消云散 。让我们一起，走进粤菜的世界，探寻它的无限魅力，为这源远流长的饮食文化点赞 。